• 面条品 质的好坏和这些因素也有很大关系

     

    水是制 作面条必不可少的原料。水可使淀粉吸水膨润,将无可 塑性的干面粉转化为可塑性的湿面条,使小麦 中的蛋白质吸水膨胀,从而形成面筋,使面条 产生弹性和延伸性。


      因此,在面粉 中加水量的多少是影响面条品质的核心问题。在制作手工面条时,如果在 面粉中加入的水量过少,则面团吸水不足,不能形 成良好的面筋网络组织;若加水量过多,面团过于湿软,在压片 时压辊作用于面团的压力降低,从而会 使面筋组织不紧密,影响面条的质量。


      盐量对 面条品质的影响


      食盐对 提高面条品质有着重要的作用,因为在 制面时加入一定量的盐可以起到收敛面筋组织、增加面 团的弹性和延伸性的作用;还可以 增加面条的强度,减少断条率。


      因此,食盐添 加量的多少决定着面条品质的好坏。


      如果添加过多的盐量,就会使面筋变性,从而破 坏面筋原有的性质,也会降 低面团的延伸性和弹性,反而降 低了面条的品质;


      如果加盐量少,就不可 能很好地收敛面筋组织,也就不 能增加面团的弹性和延伸性,而且还 会增加面条的断条率。


      面条品 质的好坏不仅和加水量、盐量有密切的联系,而且和 碱也有很密切的关系。


      挂面的 生产离不开食碱


      食碱对 挂面的生产起到了重要的作用,它是挂 面中辅助的添加剂,又称纯 碱或大苏打颜色为白色粉末。在和面 时小麦粉中添加食碱,对制面 工艺有以下主要作用:


      (1)食碱对 面筋质有食盐的相似作用,能收敛面筋质,使面团 具有独特的韧性,弹性和滑爽性。但延伸 性比盐水面团差。


      (2)因碱性作用,能使面条出现淡黄色,起着色作用,但色泽不明亮。


      (3)能使面 条产生一种特有的碱性风味,吃时爽口不粘,煮时汤水不浑。


      (4)能使挂 面不易酸败变质,便于贮藏。

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